Запах мяса Как не ошибиться с выбором мясоколбасных изделий на праздничный стол
Традиционные украинские праздники без обилия мясных изделий и продуктов не обходятся. Но! Для того чтобы не попасть в ловушку опытных дельцов и фальсификаторов при выборе мяса, нужно быть очень внимательным, а уж если решаетесь на ветчину или колбасу, в которых можете обнаружить все: от фосфатов до гидрогенизированного жира с «рожками-ножками», внимание лучше утроить
Сообщает сайт 112.ua
Она сказала: «Любимый, «Оливье» без колбасы?» Вот же, аристократка!
Королем многих праздничных столов будет салат «Оливье». Впрочем, традиция класть в этот салат вареную колбасу – это дичайший отголосок cоветской эпохи. Разумеется, изначально среди компонентов этого блюда и близко не было колбасных изделий. Отсутствовала в нем и картошка.
Дешевые компоненты в рецепт добавились во время извечного советского дефицита, когда мясо в городах можно было купить только из под прилавка, а за той же колбасой приходилось выстаивать многокилометровую очередь, в конце которой терпеливого «стояльца» не всегда ожидала удача.
Тем, у кого привычка к знакомому с детства вкусу не укоренилась еще до боли, я советую вернуться к французскому варианту и заменить колбасу на отварное куриное или говяжье мясо, а вместо картофеля добавить, к примеру, авокадо. Майонез лучше приготовить самому из горчицы, желтков и оливкового масла. Мясо можно отварить в специях, это добавит блюду пряную нотку. Можно заправить этот салат и сметаной вместо майонеза, но я, конечно, понимаю, что это для некоторых это будет уж слишком отступление от традиций.
Отмечу, произвести такую масштабную замену просто лишь на первый взгляд. По моим наблюдениям, традиционный вкус советского варианта «Оливье» у многих засел более, чем прочно. Потребитель буквально «подсажен» на вкус глутамата натрия, вкусовых добавок, ароматизаторов, консервантов, с эмульгаторами и стабилизаторами, которые в колбасе представлены в самом широком ассортименте. Сам по себе глутамат, полученный из натуральных компонентов, не опасен. Но он вызывает стойкое привыкание. К тому же в нынешних колбасах используется искусственная добавка.
Глутамат придает колбасе выраженный мясной, слегка сладковатый вкус. Часто для изготовления колбас используется недостаточно созревшее мясо молодых выращенных по интенсивной технологии животных. В таком мясе мало экстрактивных веществ.
Плюс еще вместо охлажденного используются замороженные говядина или свинина (виды мяса, объемы производства которых в Украине недостаточны, соответственно цена на них растет), возникает необходимость придать изделию вкус: тут и приходит на помощь глутамат натрия.
Это своеобразная ширма, которая свидетельствует о том, что в рецептуре продукта было использовано не самое лучшее сырье. Даже если в изделии будет 1 грамм мяса, после добавления глутамата вы будете ощущать выраженный вкус мясного бульона.
Как выбрать хорошую вареную колбасу, говорить даже не хочется. Но, как минимум следует выбирать изготовленную в соответствии с ГОСТ (ДСТУ) колбасу «Докторскую».
Пожалуй, это тот случай, когда о пользе для здоровья мы вообще не говорим, а лишь о сведении к минимуму нанести вред своему здоровью. Колбаса «Докторская», к названию которой на маркировке добавлены приставки «новая», «супер», «деликатесная» и прочее, — это изделие, изготовленное по техническим условиям и, как правило, с единственной целью, удешевить его себестоимость за счет экспериментов с рецептурой.
От такого варианта лучше сразу отказаться, праздник же! И гулять уж на полную катушку, не стоить экономить. Если покупаете в легальной торговле, в приличном месте, то принцип «чем выше цена, тем лучше» работает. Берите «Докторскую» по цене не менее 200 грн за кг.
По идее, в качественной вареной колбасе должны использоваться только охлажденные свинина и говядина, ни в коем случае не замороженные! Только в этом случае изделие и без добавок может получиться сочным и вкусным. Но такое удовольствие нынче очень дорого!
В колбасе, изготовленной по ТУ, мясо, как правило, заменяют крахмалом, эмульсией на основе вторичного сырья: шкурки, жилы, сухожилья. В маркировке ее наличие обозначается большими буквами МОМ. Стоит ли говорить, что сколько бы не стоило такое изделие, от полок с ним стоит отбегать подальше? Маркер и цена: вареная колбаса по цене 50 грн за кг — это изделие, которое не станет есть ни одна кошка, даже очень голодная. Даже в колбасе второго сорта по ГОСТ содержание мясного сырья должно быть не менее 50%. Если вы покупаете колбасу за 40 грн за кг, можно даже на разрезе увидеть, как ее структура отличается от качественного продукта: в принципе, такое изделие не спасти даже глутаматом. Если оно и пахнет мясом, то очень, очень отдаленно. Его отсутствие восполняется крахмалом, растительными добавками, гидрогенизированным жиром (риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний). Могут добавлять компоненты на основе сои или бобовых. Далее глутамат, который дает продукту вкус; нитрит натрия (Е250), который придает ему радующий глаз нежно-розовый цвет, и фосфаты (удерживают влагу, придают сочность, но вызывают гиперактивность, агрессивность, беспокойство у детей, нарушение обмена кальция и остеопороз у взрослых, аллергии). Если опустить ненадолго кусочек колбасы в горячую воду и вода окрасится в розовый цвет, то от ее употребления, конечно же, лучше отказаться. Жировая пленка на воде будет свидетельствовать об использовании различных жиров.
Сразу не умрете, но со временем
С колбасой и сосисками нынче такая история, что если они как минимум не просрочены, моментальная смерть или отравление от них с большой долей вероятности не наступит. Но, к примеру, если срок хранения сосисок в натуральной оболочке 30 лет назад не превышал 2-3 дня, то сейчас сроки хранения изделия от 10 дней и больше (зависит от способа упаковки и температуры хранения, оптимально от 0 до +6). Увеличение сроков хранения происходит, разумеется, за счет добавления консервантов и уменьшения количества натурального мясного сырья. Шведские ученые пришли к выводу, что регулярное употребление мясоколбасных изделий в течение долгого времени значительно увеличивает риск развития рака поджелудочной железы. Также может возникнуть аллергия, нарушение обмена веществ, ожирение и диабет, остеопороз, депрессии. Сразу не умрете, но со временем.
Безусловно, есть соблазн заменить более дорогое сырье на более дешевое, но наши исследования показывали, что крупные мясокомбинаты с известными торговыми марками, как правило, дорожат репутацией. Безусловно, фальсификат встречается. Но если в маркировке указан ГОСТ (ДСТУ) высший сорт, то можно быть уверенным, что в изделии нет крахмала, второсортного сырья и запрещенных добавок. Я бы советовала покупать продукцию в фирменных магазинах от мясокомбинатов, в них продукция более чем в других торговых точках защищена от подделок. Ну и в случае чего, ясно кому предъявить претензии. Даже если продукция первого или второго сорта, то она намного качественней, чем та, которая сделана по ТУ. Я бы, конечно, не решилась сказать, более полезная.
Если выбирать между колбасами, то, безусловно, для бутербродов лучше предпочесть сырокопченую или сыровяленую. Теоретически для изготовления таких колбас может быть допущено только достаточно вызревшее, ферментированное мясо (здоровых животных, выращенных с соблюдением технологий). В такой колбасе не должно быть никаких добавок, но при проверках мы их обнаруживаем, даже в ГОСТовских изделиях первого сорта. Производители используют добавки, которые ускоряют процесс созревания колбасы и соответственно его удешевляют. Бывают случаи, когда при изготовлении сырокопченых колбас недобросовестные производители используют искусственную коптильную жидкость (канцероген), а если она ввезена нелегально — может спровоцировать отравление. Опять же, чтобы избежать риска покупки такой продукции, я бы советовала покупать колбасы премиальных сортов в больших и специализированных магазинах и в приличных частных лавках. Хорошими колбасами славится Закарпатский регион. Причем производятся качественные колбасы со сроком хранения не более 5-7 дней, с использованием большого количества натуральных специй в качестве консерванта. Если невмоготу отказаться от сосисок, я также советую предпочесть продукцию нишевых производителей, но брать сырые нашпигованные, которые нужно еще дополнительно готовить. Это менее вредно, хотя и с этими продуктами никто не даст 100% гарантии защиты от наличия консервантов и красителей.
В любом случае, если решаетесь на покупку колбасы, лучше выбирать менее насыщенную по цвету. Я, кстати, задавала вопросы технологам в отношении некоторых образцов: зачем такая колбаса, ведь она выглядит как муляж! Говорят, хотят потребители такую, особенно на корпоративы, на праздничный стол, «щоб очі раділи». Разумеется, такой эффект достигается только за счет красителей. Качественный продукт не должен быть такого цвета. Являются ли панацеей импортные колбасы? Не факт. Скорее всего, они качественные, но если готовились для украинского рынка, то часто могут быть не более качественные, нежели продукция отечественных производителей. Делая колбасу для Украины, производители ориентируются на требования украинского законодательства. Не всегда есть смысл переплачивать.
Осложняет ситуацию то, что до сих пор производители использовали маркировку, нанесенную мелким шрифтом, но скоро будут действовать нормы закона, в соответствии с которыми производители должны будут увеличить шрифт, отметить опасные реагентные компоненты.
Мясной массаж, фосфаты в ветчине и вся правда о курятине
Ветчина, балык, «шинка» могут быть составлены из разных кусков мяса. Как правило, их выдает мраморный вид. Предпочесть лучше изделие из однородного сырья. В частности, балык, в соответствии с требованиями, может быть исключительно мясом одного вида.
В изготовлении ветчинных изделий, также как и в случае с вареными колбасами, нередко используются добавки на основе фосфатов (придают мыльную структуру стиральным порошкам, обладают канцерогенным действием). Они придают изделию товарную влажность, а кроме того, «раздувают» его вес. Комбинация фосфата, нитрита натрия и аскорбиновой кислоты позволяет продлить сроки хранения, придать приятный вид и интенсивный цвет. Фосфаты, как известно, очень негативно влияют как на организм в целом, так и особенно на почки, иммунную систему, обмен веществ.
При выборе такой продукции лучше отдавать предпочтение изделию неяркого цвета. При надавливании на него не должна выделяться влага, поскольку это как раз свидетельствует о наличии в его рецептуре фосфатов и других сорбентов. Часто нечистые на руку дельцы спринцуют мясо солеными фосфатными рассолами: для поддержания влажности, увеличения веса, продления сроков хранения, разумеется.
Дорогие виды мяса, например, хамон, в большинстве своем качественны. Но не стоит забывать, что с премиальными продуктами всегда есть соблазн у фальсификаторов их подделывать. С другой стороны, это премиальная категория, и дополнительной гарантий качества является цена. Но в любом случае, лучше покупать хамон только у тех продавцов, которые смогут предоставить вам разрешительную документацию на него и сертификат происхождения.
Мясо курицы тоже не 100% альтернатива в виде качественной продукции. К ее выбору также нужно подходить очень тщательно, смотреть, не использовались ли для увеличения срока годности консерванты. Если да, они переходят в бульон, и употреблять его, особенно детям и людям из группы риска, разумеется, не стоит. В некоторых образцах куриного мяса мы обнаруживали антибиотик левомицетин, который также используется как компонент для лечения птицы или продления сроков хранения охлажденного мяса. Но это нам встретилось только в одном из шести закупленных во время контрольной закупки образцов куриного мяса.
Мясо курицы тоже не 100% альтернатива в виде качественной продукции. К ее выбору также нужно подходить очень тщательно, смотреть, не использовались ли для увеличения срока годности консерванты. Если да, они переходят в бульон, и употреблять его, особенно детям и людям из группы риска, разумеется, не стоит. В некоторых образцах куриного мяса мы обнаруживали антибиотик левомицетин, который также используется как компонент для лечения птицы или продления сроков хранения охлажденного мяса. Но это нам встретилось только в одном из шести закупленных во время контрольной закупки образцов куриного мяса.
Следует обратить внимание, что остатки продуктов жизнедеятельности, ветеринарных препаратов, гормоны накапливаются больше в темном, чем в белом мясе. С курицей тоже работает правило: чем дороже, тем лучше. Хотя со времен, когда на украинском рынке царили нашпигованные гормонами «ножки Буша», ситуация кардинально изменилась в позитивную сторону. Нынче вся продукция на рынке от отечественных производителей. Даже замороженные четверти намного лучше, чем колбаса. Вкусно их запекать. Менее стойкая структура мяса курицы свидетельствует либо о ее принадлежности к породе бройлеров: они быстро растут и набирают вес, либо о возрасте курицы. Чем мягче мясо, тем меньше возраст птицы. Как правило, жесткими бывают домашние, яйценоской породы курицы. Но если предприятия по выращиванию бройлеров соблюдают все технологии, даже в процессе интенсификации, мясо будет настолько же безопасным, как и домашней птицы. Используются технологии по интенсификации поголовья (ускоренный набор товарного веса перед забоем) и в выращивании поголовья свиней и бычков мясной породы. Опять же, если технологии выращивания и забоя выдерживаются, опасаться нечего. Остатков использованных ветпрепаратов в туше, как правило, не остается. Сейчас такие технологии используются во всем мире.
Перед попаданием на прилавок во фрагменты сырого мяса также могут добавлять как глутамат, чтобы компенсировать отсутствие зрелого вкуса, так и фосфаты. Выбирая мясо, стоит обращать внимание на цвет на срезе, он должен быть естественным и соответствовать виду мяса. Если после нажатия на мясо ямка быстро разглаживается, это свидетельствует о том, что накануне оно не замораживалось. При нажатии из куска мяса не должна выделяться жидкость. Хотя некоторые профессионалы массажируют нашпигованное мясо так, что простой потребитель никогда не заметит обмана. Сухожилия должны быть белого или естественного цвета, не серые и не липкие. Если жилы или сухожилия розоватого цвета, это может свидетельствовать о том, что мясо уже размораживалось или хранилось долгое время. Не должно быть серого или липкого налета. Самое важное – присутствие запаха мяса, типичный запах крови, мяса. Учитывая, что сроки его хранения очень недолги, дельцы могут вымачивать его, например, в формалине или перманганате калия (марганцовке). Запах при этом пропадает, но это несет большую угрозу для поджелудочной железы и может спровоцировать летальный исход. Нишевые виды мяса, например, баранина, более защищены, чем категории свинины и говядины, но тут главное не попасться на несвежее мясо, которое будут пытаться «реанимировать».
Замечу, лучше всего сало! Поедать его — самое безопасное занятие, в сравнении с колбасами, оно просто несравнимо полезнее в умеренных количествах, да с чесночком! Но если оно получено от здорового животного. Если же животное проходило лечение, то антибиотики могли накопиться и в жировой ткани. И, подчеркиваю, еще с салом главное не перебрать и не нагрузить поджелудочную.
ЕЛЕНА СИДОРЕНКО, Профессор кафедры товароведения
